Enogastronomia Umbra
La cucina dell’Umbria si connota per una vocazione spiccatamente contadina, schietta e semplice, a base di materie prime ed ingredienti base di qualità tali da aver raggiunto una grande notorietà anche al di là dei confini regionali.
E’ il caso del Tartufo nero di Norcia e di Spoleto, considerato fra i più pregiati a livello internazionale e battuto a peso doro nelle aste che da sempre si accompagnano alla vendita di questa pregiata specie di fungo. Il Tartufo nero ha avuto il pregio di fare da volano, non solo ad altri tipi di tartufi umbri, sempre più richiesti ed apprezzati, come quello bianco dell’Eugubino-Gualdese, ma a tutta l’enogastronomia locale.
Pregiatissime leccornie sono il farro della Valnerina, utilizzato nelle minestre e anche in farina, e le lenticchie di Castelluccio, piccole, verdi e delicate. Le cipolle rosse di Cannara, la fagiolina del Trasimeno, il sedano nero di Trevi e la patata a buccia rossa di Colfiorito completano il catalogo delle specie tipiche.
L’Umbria produce, inoltre, un olio extravergine d’oliva di eccellenza assoluta: il marchio DOP Umbria ha cinque sottodominazioni: Colli Orvietani, Colli del Trasimeno, Colli Assisi- Spoleto, Colli Martani e Colli Armerini.
Luculliano è il tagliere umbro: delizioso è il Pecorino di Norcia, leggermente piccante e sapido; il prosciutto di Norcia, di nerbo e speziato; e tutto il ricco catalogo di guanciali, coppe di testa, mazzafegati, lardo, uvetta e pinoli, e norcinerie varie. Non a caso con questo termine si descrive l’arte della produzione di salumi di maiale che, sembra, sia nata a Norcia grazie ai macellai di origine ebraica che conservavano e vendevano “l’impuro maiale” che non potevano mangiare per prescrizione religiosa.
Per iniziare il pasteggio, c’è una pantagruelica scelta di paste grosse e zuppe: rinomati sono le ciriole, condite con un sugo a base di trita, pomodoro e aglio, gli strangozzi che a Spoleto si condiscono con trota e tartufo e gli umbricelli preparati con asparagi o sugo d’oca. Strepitosi i manfrigoli di farro; lo blo blo è una minestra di fettuccine, lardo, pecorino e maggiorana. A Norcia, ovviamente, le paste si preparano col tartufo. L’antica ricetta norcina prevede di aggiungere il fungo ad un soffritto preparato con acciughe. I crescentini sono dei raviolotti fritti, imbottiti di formaggio e acciughe. A Spoleto non perdete gi spaghetti col rancetto (sorta di amatriciana colla maggiorana) e a Todi il Pasticcio di Jacopone, raviolo gigante, tagliato a fette e servito col ragù.
In Umbria sì beve bene. Dal punto di vista ampelografico la regione è ricca di specie autoctone oggetto anche di recenti valorizzazioni come il Grechetto, il Verdello e Ciliegiolo. Prezioso il Torgiano Rosso Riserva DOCG, e l’austero Montefalco Sagrantino DOCG. L’Orvieto è sicuramente uno dei bianchi più famosi in Italia: ottimi per il dessert il Sagrantino passito, e l’Orvieto abboccato. Il Solleone è un vino liquoroso con personalità.